eten

Joden hebben zeer verspreid over Europa gewoond en namen binnen hun cultuur gerechten uit die landen mee. Het is daarom moeilijk om te zeggen wat typisch Joods eten is. Wel is er een belangrijk kenmerk aan Joods eten. Het moet bereid zijn volgens de spijswetten en dan noemen we het koosjer.
Heel kort gezegd eten Joden geen varkensvlees en is er een aparte keuken voor gerechten met zuivel en gerechten met vlees. Streng gelovige Joodse gezinnen hebben dan zelfs apart bestek en 2 vaatwassers. De gerechten die men overnam uit de gebieden waar men woonde werden zo aangepast dat ze voldeden aan de spijswetten.

De moderne Joodse kookboeken geven veel recepten, maar vaak zijn dit moderne Joodse recepten, zoals falafel, hoummous en dergelijke waarbij ingrediënten worden gebruikt die nu vaak worden gegeten in Arabische en Noord-Afrikaanse landen.

Welke gerechten zijn dan wel Joods/Nederlands?
Een van de bekendste is de gemberbolus, waarvan het recept hieronder. Maar ook kunnen we denken aan de Zeeuwse bolus, boterkoek, latkes (aardappelkoekjes), bagel, charoset, gefilte fisj, hamansoren, maror, pom, challe (gevlochten brood), ossenworst, matzes (tijdens de Pesach) en knishes. Deze gerechten worden hier nader besproken.

Zuur
Zure augurken, zure uien e.d. zijn heel normaal in Nederland. Het zuur is door de Joden in Amsterdam geïntroduceerd, die het inleggen van komkommers, uien en augurken meenamen vanuit Midden-Europa waar het en conserveringsmethode was. De zuurwaren van De Leeuw zijn de enige die nog op traditioneel Joodse wijze worden gemaakt. De winkel van De Leeuw is gevestigd op de Vechtstraat hoek Vrijheidslaan.

Zeeuwse bolus
Zeeuwse bolussen worden gemaakt van brooddeeg, opgerold in een spiraal, met suikerstroop en kaneel. Het is een streekgerecht van Zeeland maar ook van de zuidelijke Zuid-Hollandse eilanden tot aan Rotterdam. De eerste bakkers van dit gerecht waren de bakkers van de sefardiem in de 17e eeuw. Latere Zeeuwse bakkers hebben het gerecht gemaakt tot wat het nu is. De naam bolus komt van het Spaanse Bollo, dat “fijn broodje” betekent, of van bola, dat “bal of bol” betekent. Het zou dan via het Ladino in het Nederlands gekomen kunnen zijn.

Gemberbolus
De gemberbolus, waarvan op de vorige pagina het recept, lijkt er op maar het deeg is nu gevuld met gember. Verder bestaat ook de orangeadebolus welke gevuld is met amandelspijs op smaak gebracht met sinaasappel.

Boterkoek
Waarschijnlijk wel het meest Nederlands-Joodse gerecht. Gemaakt van basterdsuiker, bakmeel, bloem, roomboter én in ieder geval gekonfijte gember.

Latkes (aardappelkoekjes)
Een gerecht bekend uit Duitsland, Oostenrijk, Polen, Tsjechië en de Oekraïne en de Jiddische keuken. De aardappelkoekjes zijn populair en zijn ook als diepvriesproduct te koop. Ze worden gemaakt van geraspte aardappelen met ui, bloem, ei, zout en peper gebakken in zonnebloemolie en geserveerd met zure room, appelmoes, knoflooksaus of bestrooid met suiker.

Knishes
Van Oost-Europese oorsprong maar in Noord Amerika populair geworden. Het is gevuld deeg dat gebakken, gefrituurd of gegrild wordt. De vulling wordt gemaakt van gestampte aardappel, zuurkool, ui en kaas. Maar ook zoete aardappel, zwarte bonen, tofu, spinazie is mogelijk.

Pom
Een Creools-Joodse ovenschotel. Gemaakt van de wortelknollen van de tayer, kip, zoutvlees en kruiden. Het is een hoofdgerecht, wordt gegeten met witte rijst of als broodje pom.

Challe (gevlochten brood)
Een gevlochten brood, waarover tijdens de sjabbatviering de lofzegging over wordt uitgesproken. Tijdens de sjabbat heeft men 2 challot, als verwijzing naar de dubbele portie manna dit door G*d op de 6e dag op de Israëlieten deed neerdalen

Ossenworst
Een Amsterdams-Joods gerecht. Na de slacht laat men het rundvlees 10 dagen rijpen; dan wordt het grof gemalen en op smaak gebracht met zout, witte peper, foelie en andere specerijen. De worst wordt traditioneel in runderdarm gestopt en de worst moet dan nog een etmaal hangen om na te rijpen. Daarna wordt de worst gerookt op spaanders van eiken- of beukenhout, bij een lage rooktemperatuur en langdurig (een dag of een nacht).

matses (tijdens de Pesach)
Plat ongerezen brood. Wordt in Israël met alles belegd, in Nederland is de Hollandse variant – met boter en suiker – populair.

Bagel
Bagels lijken op donuts maar worden niet gefrituurd en gebakken zonder boter. Ze lijken dus gezond. Het deeg wordt lang gekneed en na het rijzen in de traditionele vorm gelegd. Dan worden ze ondergedompeld in kokend water met siroop en daarna gebakken.

Charoset
Sefardische charoset wordt gemaakt van appelen, peren, rozijnen, vijgen, sinaasappelen, rode wijn, pijnboompitten en kaneel.
Asjkenazische charoset wordt gemaakt van noten (amandel, walnoot, hazelnoot), suiker, honing, appels, kaneel en zoete wijn.
Het gerecht symboliseert het goede en zoete in Egypte en de wijn staat voor het bloed dat de Joden in slavernij lieten.

Gefilte fisj
Gefilte fisj is van Asjkenazisch-Joodse oorsprong. De vis die gebruikt wordt is karper of snoek en deze wordt gestoofd. Er wordt een eivormige visbal van gemaakt, gevuld met ei, gehakte uien en matsemeel. Het wordt vooral tijdens sjabbat gegeten.

Hamansoren
Ook wel Kiesjeliesj genoemd. Wordt gegeten tijdens Poerim. Ze verwijzen naar Haman uit het boek Esther uit de Tenach. Deze Jodenhater wilde de Joden in het oude Perzisch Rijk uitroeien en hij werd mede door Esther ten val gebracht.

Maror
Maror is het bittere kruid dat tijdens de Pesachmaaltijd wordt gegeten. Maror slaat volgens de Haggada op de bitterheid van de slavernij in Egypte. Maror doopt men in de zoete charoset.

Waar kon men in Rotterdam koosjer eten?  Dat staat hier.

Aanbevolen:
“Recepten uit de Joodse keuken”, Bea Polak, uitgeverij Ab Donker isbn 9061005995
Ingrediënten voor 12 bolussen

Voor het deeg:

  • 20 centiliter melk
  • 2 theelepels gedroogd gist
  • 2 theelepels suiker
  • 350 gram bloem
  • 2 theelepels kaneel
  • 2 eetlepels boter
  • 1 ei

Voor de vulling:

  • 200 gram gekonfijte gember
  • 4 eetlepels gembernat
  • 2 eetlepels (vanille)suiker

Voor de siroop:

  • 4 eetlepels water
  • 4 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels gembernat
  • 4 eetlepels boter

Voor het werkvlak:

  • 4 eetlepels suiker
  • 1 theelepel kaneel
Bereiding
Het deeg:
Verwarm 20 centiliter melk tot handwarm en doe over in een kom. Doe er 2 theelepels gedroogd gist en 2 theelepels suiker bij en zet de kom tien minuten weg. Meng in een grote kom 350 gram bloem met 2 theelepels kaneel, 2 eetlepels zachte of gesmolten boter en een heel ei. Voeg de melk toe en roer en kneed alle ingrediënten tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te plakkerig blijft eventueel nog een eetlepel bloem toe. Kneed het deeg tien minuten op een schoon werkvlak, tot het soepel wordt. Maak er een nette bal van, doe die in een kom en zet de kom in een plastic zak op een warme plek. Laat het deeg dertig à zestig minuten rijzen. Het hoeft niet in volume te verdubbelen.
Maak de vulling:
Hak 200 gram gekonfijte gember, 4 eetlepels gembernat en 2 eetlepels (vanille)suiker tot puree met de hand of in de foodprocessor. Zet apart.

De siroop :
Breng 4 eetlepels water, 4 eetlepels suiker, 2 eetlepels gembernat en 4 eetlepels boter aan de kook. Laat de siroop een paar minuten zachtjes doorkoken. Zet apart.

Bestrijk de binnenkant van een muffin-vorm of 12 bakjes voor crème brûlée of 12 cakevormpjes o.i.d. met de siroop. Neem het gerezen deeg, kneed het kort en verdeel het in 12 gelijke delen. Vermeng in een bord 4 eetlepels suiker met 1 theelepel kaneel. Neem een stukje deeg en rol het door het suikermengsel. Strooi ook wat van het mengsel op het werkvlak, tegen het plakken. Rol het deeg uit tot een dunne plak van ongeveer 6 bij 25 centimeter. Leg in het midden over de hele lengte een streep vulling. Vouw het deeg over de vulling heen en druk de rand licht samen. Vouw het deeg zo mogelijk nog een keer dubbel tot een lange worst. Doe de worst in een bakje in de vorm van een slakkenhuis (van een bolus). Draai van buiten naar binnen en stop het puntje weg. Vul zo alle bakjes. Doe op elke bolus een eetlepel warme siroop en laat ze een half uur rusten. Ze hoeven wederom niet zichtbaar te rijzen. Dat doen ze in de oven wel. Verwarm de oven voor op 180 graden C. Bak de bolussen 15 minuten of tot ze licht beginnen te kleuren. De kern moet maar net gaar worden. Haal ze uit de oven en neem ze voorzichtig uit de enigszins afgekoelde vormpjes. Zet ze op vetvrij papier of op twee borden, bestrijk ze nog een keer met de rest van de siroop en laat ze afkoelen. Eet nog warm of opgewarmd.

Naar een recept van Polak & Polak, Recepten uit de Joodse keuken (Amsterdam, 1996).